4 de novembro de 2014

Direto dos anos 80: Penne com Molho Branco, Copa e Ervilhas


Durante a semana, para o jantar, normalmente comemos uma saladinha com filé ou então uma sopa/creme. Por causa do meu pai fofinho, há muito anos minha mãe “instaurou” a prática de preparar algo leve à noite ao invés de comidas pesadas e calóricas. No entanto, acho válido dizer que nem sempre foi assim. Durante a minha infância, os jantares aqui em casa eram BEM diferentes! Veroca nunca foi a favor de fazer lanches, mas sim pratos e mais pratos. Estou falando de comida mesmo: arroz, feijão, purê, legumes, carnes, massas, sopas só faltava a farinha. Dos muitos pratos que ela preparava, tinha um que eu achava demais: macarrão com molho branco e copa defumada.



Na última prateleira do armário da nossa cozinha existe uma “mini biblioteca” de livros de culinária. Não, os livros não são meus e sim, de minha mãe. De acordo ela, são “materiais que toda mulher casada deveria ter nos anos 80”. Acho isso o máximo! As vezes eu pego um deles para ler, me inspirar e criar algo novo. As receitas são retratos fiéis não só daquela época, mas das cozinhas das chamadas “mães/esposas da modernidade”. Pode parecer besteira, mas eu fico impressionada de ver como alguns pratos são capazes de marcar uma geração, tornarem-se ícones e depois caírem no esquecimento. São receitas quase que caricatas! Por exemplo, tem uma de patê de fígado para receber convidados, lagarto recheado para o jantar, coquetel de camarão para o aperitivo, salada waldorf, salada de batata russa e por aí vai. Falei um pouco sobre isso quando fiz o estrogonofe de cogumelos, lembram?


Enfim, minha mãe retirou essa receita de um livro e adaptou de acordo com o seu paladar. Já contei que ela nunca foi fã de presunto, certo? Ao invés de seguir a receita original ela preferiu colocar copa defumada para dar mais sabor. Por mais que eu tente, não consigo imaginar esse prato com presunto. A troca foi tão acertada que nem parece ser uma alteração. O sabor é marcante e combina maravilhosamente bem com o molho branco branco. Resumindo: fica divido. Até hoje, mesmo depois de ter assumido o vegetarianismo como filosofia de vida, ela continua colocando copa quando faz esse prato. Se você está pensando que é por nossa causa, já vou dizendo que não. Ela faz isso porque diz que esse é o ingrediente "secreto" responsável pelo toque especial presente na massa.

Da última vez em que ela quis fazer a receita, roubei o seu lugar e ainda por cima decidi mudar um pouquinho o roteiro. Para dar cor ao prato e agradar a minha mãe, adicionei um pouco de ervilhas. Apesar dela ter adorado, honestamente acho que elas não fizeram A diferença. Claro que com um verdinho o prato ficou mais vivo e apetitoso. Mas, se você não for fã de ervilhas ou simplesmente não quiser comprar para fazer exclusivamente essa receita, não tem problema. Com ou sem, o sabor continua tão fantástico quanto. Sobre a copa, se estiver muito cara ou então achar o gosto forte demais, pode trocar por salame. Mesmo não tendo um gosto tão acentuado, ele quebra o galho com muita competência.



Separe os ingredientes, ligue o forno e vem comigo!

Para uma travessa:
  • 500g de penne – ou qualquer outra massa curta (fusilli, orechiette, rigatoni etc)
  • 200g de copa (ou salame)
  • 1,2L de leite
  • 1 colher de sopa de manteiga + 1 colher de chá para refogar a ervilha
  • 4 colheres de sopa (cheias) de farinha
  • ¾ de xícara de chá de parmesão ralado + para gratinar
  • 1 xícara de chá de ervilhas (opcional)
  • 200g de creme de leite
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto

Pique a copa em pequenos pedaços.




Refogue a ervilha na manteiga e reserve.


Em seguida, passe para o molho branco. Em uma panela, a colher de sopa de manteiga, adicione a farinha e cozinhe até ela ficar amarelinha. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos e mexa vigorosamente com um fouet para não empelotar e dissolver bem os grumos de farinha. Volte para o fogo até ele engrossar um pouco.





Adicione as ervilhas, o parmesão e a copa picada. Rale pimenta para dar sabor e acerte o sal se houver necessidade (lembre-se que parmesão e copa já são bem salgados).
Desligue o molho e adicione o creme de leite. Reserve. Pré-aqueça o forno à 180º.

Coloque a água para esquentar. Quando ela ferver, coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa vai ao forno e acaba cozinhando um pouco mais, é imprescindível que você acerte o ponto dela. Ela deve ficar al dente, senão um pouco mais durinha. Eu usei uma grano duro que ficou em média 8 minutos cozinhando. Escorra a massa quando estiver pronta.

Se houver necessidade, esquente um pouco o molho reservado para ralear – mas sem deixar borbulhar para não correr o risco de talhar, ok?

Espalhe o macarrão em uma travessa e cubra com o molho. Misture bem para ter certeza de que a copa ficará bem espalhada.


Finalize com queijo parmesão ralado, leve ao forno e espere borbulhar. No meu forno demorou algo em torno de 10/15 minutos. Quando levantar fervura, ligue o grill para gratinar o queijo.

Dica: eu usei essa quantidade de farinha porque prefiro o molho um pouco mais ralo, mas se quiser algo mais consistente basta adicionar mais uma colher. Como a massa vai ao forno, quando o molho fica muito grosso, ele corre um enorme risco de secar por isso da minha escolha.

Bon Appétit!

Bisous,
Mariana Muller

27 de outubro de 2014

Das senzalas para o país: Cocada Cremosa Assada


Branca, queimada, quebra-queixo, puxa-puxa, cremosa, com abóbora ou maracujá. De um jeito ou de outro, todo mundo um dia já comeu cocada na vida. Ela já foi doce de escravo para se tornar “gourmet”. Sim, nem o nosso querido doce de coco escapou dessa babaquice da gourmetização. Da mesma forma que desconfio de pessoas que não gostam de Catupiry, eu também fico com o pé atrás quando escuto “cocada não é nada demais”. WHAAAAAT? O post de hoje é sobre um dos doces mais brasileiros que existem no país, acompanhado de uma receitinha pra lá de especial: cocada cremosa assada.

A cocada, que do meu ponto de vista pode ser considerado um bem histórico, já foi definida como o doce mais popular do Nordeste brasileiro. Inclusive, dizem que tudo começou na Bahia, pelas mãos dos escravos angolanos que aportavam na região. Como existia uma abundância de coco, quando os escravos voltavam para a senzala, ralavam o fruto, misturavam com o açúcar mascavo e ficavam cozinhando até dar o ponto. De lá, a iguaria se difundiu pelo território brasileiro. Mais tarde, já completamente incorporada à cultura popular, passou a ser fonte de renda de muitas donas de casa. A cocada era feita em casa e depois, vendida em grandes tabuleiros de madeira pelas ruas.


Eu sempre gostei muito de cocada. Inclusive, até hoje é um dos meus doces prediletos. Quando eu era mais nova, era comum encontrar vendedores de cocada pela rua. Tinha um em especial, que ficava próximo de casa e vendia a melhor cocada quebra-queixo do mundo! Era meio assustador quando ele tirava um martelo para quebrar um pedaço, mas, tirando isso, o sabor era sensacional. A sensação de que seus dentes nunca mais iriam desgrudar valia cada mordida.

Veroca, que é uma formiguinha fã de cocada, diz que o doce tem o sabor de sua infância. Há alguns anos, ela preparou para o Natal algumas sobremesas. Entre o tradicional pavê, rabanada e outras iguarias natalinas, lá estava a novidade: uma bela cocada cremosa assada. No começo ela ficou receosa mas, aos poucos, a cocada foi sumindo. Hoje, é um dos doces mais requisitados pela família. É batata: ou come quando tem, ou fica sem.


Vem comigo ver o que é brasilidade!

Para uma forma de cocada:
  • 500g de coco ralada FRESCO (o seco NÃO SERVE)
  • 0,5L de água de coco
  • 3 xícaras de chá de açúcar orgânico + 1 colher de sopa de açúcar
  • 4 ovos em temperatura ambiente
  • 2 colheres de manteiga + para untar

Em uma panela, misture a água de coco com o açúcar. Em fogo médio, deixe ferver SEM MEXER, até engrossar um pouco. Isso leva de 15 a 20 minutos.


Em seguida, adicione o coco ralado e mexa delicadamente. Sempre mexendo para não queimar, deixe a calda quase secar. Abaixe o fogo.


Adicione a manteiga e mexa até derreter. 

Bata os ovos com uma colher de sopa de açúcar até espumar. Adicione os ovos batidos sobre o coco, sempre mexendo. Aqui é importante agilidade, ok? Não deixe os ovos cozinharem. Mexa bem. Desligue o fogo.





Pré-aqueça o forno à 160º.

Unte uma assadeira com manteiga e espalhe a cocada.

Asse até ela adquirir uma coloração dourada. No meu forno o processo demorou algo em torno de 20 minutos. Pode ser que esse tempo varie, ok?

Dica: compre o coco na feira e peça para o feirante não ralar muito fino. Para acompanhar a cocada, um bom sorvete de creme casa de forma primorosa.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

20 de outubro de 2014

É feio, mas é gostoso: Doce de Ovos Queimados


Em diversos posts eu já falei o quanto a minha avó cozinhava e como ela se tornou a responsável pela minha paixão pela cozinha. Passar uma tarde na casa da Dona Julia era ter certeza de que tinha algo gostoso no forno, na mesa, na geladeira ou em algum dos armários da cozinha. Eu me lembro que em diversas visitas, quando estava no elevador, começava a sentir o cheiro de algum dos seus quitutes. Quanto mais perto estava do andar, mais intenso ficava o aroma. De todos os cheiros, tinha um em especial que eu amava: o de doce de ovos queimados.

A família inteira sempre foi alucinada tarada por esse doce. Quando a minha avó inventava de fazer, todos pediam um vidrinho para levar. E lá ia ela, cheia de boa vontade, cozinhar para um batalhão. Sim, batalhão: oito filhos, netos e agregados. Como ela sabia o quanto eu gostava, ligava para a minha mãe e pedia que ela me levasse lá, para que assim eu pudesse comer o doce fresquinho.



Há uns três anos eu tentei fazer a receita. Bem, digamos que o doce não ficou do jeito que eu queria ficou horrível. Dia desses, tomei coragem e decidi reproduzir a receita novamente. Para me blindar de erros, convoquei a minha sous chef predileta - mais conhecida como mamãe - para me auxiliar. Pode até parecer bobagem, mas quando cozinho algo da minha avó, sinto uma responsabilidade imensa. E lá fomos nós.  

Você deve estar olhando as fotos e se questionando se o doce é tão bom assim. E a resposta é: SIM (em letras maiúsculas). Ele é feio quando comparado à outros doces, mas eu garanto que o sabor é de outro mundo. E caso você esteja se perguntando se o gosto de ovo é muito forte, eu estou aqui para lhe dizer que não tem gosto de ovo. Eu sei, é um pouco confuso. Enfim, se a minha sugestão serve de alguma coisa, vai por mim: vale a pena.



Separe uma caixa de ovos, um punhado de açúcar e vem comigo!

Para 3 potinhos (não sei ao certo o quanto rende):
  • 12 ovos
  • 700ml de água
  • 500g de açúcar
  • 150g de manteiga sem sal
Comece pela calda. Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio. Faça uma calda rala.


Enquanto isso, bata os ovos. Eu faço de quatro em quatro, mas para iniciantes eu recomendo fazer de dois em dois. Quebre os ovos em um recipiente e bata com um garfo (como se fosse uma omelete). Abaixe o fogo e derrame os ovos batidos sobre a calda. Os ovos, a medida que forem cozinhando, vão inchar e ficar com uma cor de amarelo claro. Não mexa nos ovos. Deixe o mais uniforme possível. A espuma que subir, você retira com uma escumadeira.








Retire os ovos (já cozidos) e coloque-os em uma peneira (protegida por um bowl). Delicadamente e com a ajuda de uma escumadeira, pressione os ovos e retire o máximo da calda que houver – quanto mais seco os ovos ficarem, melhor. NÃO JOGUE A CALDA FORA, ela será utilizada mais tarde.






Repita a operação até os ovos acabarem.

Derreta a manteiga em uma panela, coloque os ovos e comece a queimá-los em fogo médio. Essa é a parte mais chatinha da receita. Você deve ficar mexendo (mas sem esfarelar muito), até queimar tudo. O processo demora algo em torno de 30/40 minutos.
Quando os ovos estiverem queimados, adicione a calda reservada e mexa até ela engrossar um pouco. Coloque o doce em potinhos e guarde na geladeira.





























Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller