Levíssimo: Suflê de Limão Siciliano e Galego

Se o suflê fosse uma pessoa, acredite: ele teria uma fama terrível. Desde pequena, muito antes de começar a cozinhar me apoderar da cozinha de casa, eu já ouvia das minhas avós que suflê era uma das coisas mais difíceis de se preparar. Quando minha mãe queria se gabar dizer que também entendia do balacobaco, ela simplesmente saía dizendo que a receita do suflê de queijo dela nunca havia dado errado. Adivinhem? Cresci achando que essa era uma das coisas mais complicadas do mundo para se fazer. Tudo mudou até eu fazer um por conta própria. Sabe do que eu estou falando? De um maravilhoso Suflê de Limão Siciliano e Galego.

Não sei quem foi a criatura infeliz que resolveu espalhar esse boato. Ele está tão grudado na cabeça das pessoas, que algumas desistem na hora H. Dá para acreditar? Não contente, parece que todos acabam influenciando para que esse mito seja ainda mais real. Quando a gente entra nos sites de receitas e olha os comentários dos leitores, a tragédia fica ainda mais evidente. O meu veredito: balela, meus caros. A verdade, é que esse é um prato que demanda precisão e atenção, mas nem por isso pode ser considerado tão difícil assim.

Como o próprio nome já diz, "soufflé" significa "soprado". A partir do nome, já fica claro que é um prato leve, delicado e com a massa fofinha. Se você está pensando que ele fica inflado daquele jeito por causa de fermento, você está muito enganado. Inclusive, não diga isso em voz alta que é sacrilégio. A base do suflê é feita de claras, e são elas as responsáveis pelo sucesso ou fracasso da sua receita. Ou melhor, o ar incorporado à elas. Já ouvi alguns cozinheiros dizerem que a técnica está em bater as claras com um fouet, pois só assim, sabe-se qual é o ponto ideal. Claro que eu não sou tão aplicada assim, e acredito que você também não seja. Portanto, fique tranquilo que a sua batedeira dá conta do trabalho com muito primor. Brincadeiras a parte, de fato é importante prestar atenção nas claras. Elas devem atingir o ponto em pico, serem capazes de formar uma pontinha estável no batedor, mas sem adquirir muita rigidez. Caso elas fiquem duras e firmes demais, será difícil de incorporá-las à massa e aí, o seu suflê não irá crescer como deve.

Outro fator importante é a temperatura do forno. Quando a massa for colocada para assar, ele já deverá estar bem aquecido para não atrapalhar o crescimento. Lembre-se que existe ar contido nas bolhas minúsculas da clara em neve e, com muito calor, ele se expande e faz crescer o volume. Portanto, quando fechar a porta do forno, não abra de forma alguma até dar o tempo necessário do cozimento.

Para essa minha estreia - sim, foi o meu primeiro suflê - escolhi uma receita do Larousse Gastronomique. Como era nova no assunto, escolhi o Google da gastronomia para me guiar. Segui a receita à risca, tim-tim por tim-tim. Para a minha felicidade, deu certo. E muito! A textura ficou fofa e aerada, e o sabor do limão sutil e delicado. Ficou realmente incrível. Isso tudo sem contar o aroma, que invadiu a casa inteira. Foi uma experiência realmente interessante. Se você é o tipo de pessoa que não se deixa levar por medos bobos, você deve tentar essa receita o quanto antes.

Batedeira à postos, e vem comigo!

Para 8 ramequins:

• 6 claras
• 5 gemas
• 40g de farinha
• 100g de açúcar de confeiteiro (dividido em 60g e 40g)
• 100g de manteiga sem sal em ponto de pomada (mole e em temperatura ambiente)
• Suco de dois limões sicilianos
• Raspas de dois limões sicilianos e um limão galego
• 300ml de leite integral
• Uma pitada de sal

Comece preparando os ramequins. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Reserve.

Com um ralador, raspes os limões para obter as raspas. Cuidado para não ralar a parte branca.

Separe as gemas das claras. Tome cuidado para não deixar cair nenhum resquício de gema nas claras separadas. As claras em neve não se formam se houver gordura na mistura, ok?

Leve o leite para aquecer.

Em uma panela, peneire a farinha para descartar os possíveis grumos. Adicione a manteiga e os 60g de açúcar de confeiteiro. Misture com um fouet para formar uma pasta bem homogênea. Em seguida, adicione o leite quente aos poucos, sempre batendo a massa vigorosamente com o fouet.

Pré-aqueça o forno à 200º.

Leve a massa ao fogo médio para secá-la como se fosse uma pâte choux (utilizada na preparação de bombas/éclairs). Com a ajuda de uma colher, mexa constantemente para não grudar. Não espere que ela fique firme e seca como a pâte choux, pois, ela ficará oleosa e bem mais mole. O processo gira em torno de 5 a 7 minutos. Com ela já "seca" e fora do fogo, adicione o suco dos limões, as 5 gemas e as raspas. Mexa bem, incorporando todos os ingredientes e deixando a massa bem homogênea.

Passe para as claras em neve. Coloque as claras na batedeira com uma pitada de sal, e bata em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione cuidadosamente os 40g de açúcar. Vá aumentando a velocidade aos poucos até atingir o ponto ideal. Lembre-se que as claras devem estar firmes e devem formar um pico no batedor de arame sem pender para os lados. No entanto, não muito rígidas. Fique de olho!

Quando as claras estiverem no ponto, desligue a batedeira e incorpore ⅟3 da massa à elas. Puxando de baixo para cima e misturando de forma delicada, incorpore a mistura às claras. Em seguida, misture o restante da massa. Não misture muito para não perder o ar e nem desfazer demais as claras em neve.

Preencha os ramequins (eu preenchi ⅔, mas acredito que você possa preencher um pouquinho mais), coloque-os em uma forma com água e leve para assar em banho-maria por 40 minutos. Assim como fazemos com um bolo, passado o tempo recomendado, espete um palito na lateral para saber se ele está bom. O palito deve sair sequinho e sem massa.

Dica: não perca tempo e coma imediatamente!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller