31 de agosto de 2015

Misto-quente afrancesado: Croque Monsieur



O misto-quente - do meu ponto de vista - é um clássico de padaria. Depois do tradicional pão na chapa, acho que ele é uma das coisas mais pedidas no café da manhã. É simples: pão, queijo e presunto. Um sanduíche bem comum, e cá entre nós, com zero glamour. Pelo menos em terras tupiniquins. Sabe aquela velha história de que sempre existe um primo distante, que por mais parecido que seja, parece ser melhor? Pois bem, digamos que o misto-quente tem um primo chique, um pouco mais estilizado e com um nome um pouco mais pomposo. Devemos isso aos franceses, que o chamam carinhosamente de: Croque Monsieur. Traduzindo: Senhor Crocante.




O Croque Monsieur crróq messiê é um clássico dos bistrots parisienses, servido sempre com uma salada verde e uma taça de vinho tinto. Segundo a enciclopédia Larousse Gastronomique, a primeira aparição desse sanduíche ocorreu em um bar inglês chamado Le Trous Dans le Mur, em 1910. Inspirado na versão inglesa, que levava apenas queijo e molho branco, os franceses trataram de adicionar uma fatia de presunto e criaram a sua própria versão querendo mostrar superioridade. O ponto é que os parienses aprovaram tanto a "invenção", que a receita não tardou a pipocar nos outros menus da cidade. Nove anos depois, em 1919, Marcel Proust fez o favor de comprovar a paixão nacional quando citou e nomeou o sanduíche - sim, até então ele não tinha nome - no famoso livro "A L'Ombre Des Jeunes Filles em Fleur". Dali em diante, ele ganhou fama não só em Paris, mas no mundo inteiro alô, madeleines!.



Alguns críticos juram de pés juntos que a verdadeira receita não leva molho bechamel, apenas queijo, manteiga e presunto. Detalhe: manteiga intercalando todos os ingredientes. No entanto, contradizendo as regras, eu troco o excesso de manteiga por molho branco. Inclusive, o molho bechamel é uma das coisas que mais gosto no Croque Monsieur depois da mostarda Dijon. É uma combinação e tanto, acreditem! O sanduíche fica molhadinho, cremoso, com sabores brincando entre o ácido da mostarda e a suavidade do bechamel.


Antes que você diga algo: é super fácil de fazer. Que os franceses não leiam isso, mas não se assuste pelo nome! É apenas um sanduíche, ok? Um ótimo sanduíche na realidade, mas ainda assim, um misto metido à besta.  Vai por mim, ele é o par ideal para uma geladeira vazia. Lembrando que na França alguns ingredientes são estupidamente baratos típicos do dia a dia, aqui podemos utilizar os nossos produtos para fazer as substituições. Não tem emmenthal? Pegue a muçarela. Brioche nunca entrou no seu armário? Pão de forma está aí para isso. A proposta é não ter neuras!



Biquinho à postos, vem comigo!

Para 1 sanduíche:
  • 2 fatias de pão de forma
  • 5 fatias de queijo muçarela (melhor se for emmenthal)
  • 3 fatias de presunto (se for grossa, apenas duas)
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 xícara de chá de leite
  • 1 colher de sopa rasa de manteiga + manteiga para esaplhar no pão
  • Q/n de parmesão ralado para gratinar
  • Q/n de mostarda dijon
  • Noz moscada a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 200º.

Comece pelo molho bechamel. Em uma panela quente, derreta uma colher de sopa de manteiga. Acrescente a farinha e mexa sem parar até que ela adquira uma coloração dourada. Junte o leite e mexa vigorosamente com a ajuda de um fouet até engrossar. Mexa sempre de uma lado para a o outro para dissolver os grumos. Acerte o sal, a pimenta do reino e a noz moscada ralada na hora. Reserve.





Forre uma assadeira com papel alumínio - assim fica mais fácil de limpar. Passe um pouco de manteiga em um dos lados do pão e leve ao forno rapidamente (algo em torno de 3 minutos).


Retire do forno e passe um pouco de mostarda dijon sobre a manteiga derretida. Em seguida, espalhe uma colher de sopa de molho sobre cada fatia. Distribua o presunto e o queijo (deixe um pouco de queijo para gratinar).





Feche o sanduíche, e despeje o molho bechamel sobre eles. Não dê um banho de molho no sanduíche para ele não ficar muito molenga, coloque o molho aos poucos. Certifique-se de passar nas laterais para que elas não fiquem ressecadas, ok? Finalize com o queijo separado e polvilhe com um pouco de parmesão.





Leve ao forno para assar  por aproximadamente 10 minutos, ou então, até o queijo derreter completamente e ficar dourado por cima. Se for necessário, ligue o grill do seu forno.

Dica: como acompanhamento, sirva uma salada verde e um bom vinho tinto.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

24 de agosto de 2015

Energia para começar bem o dia: Granola Caseira


Minha mãe sempre nos ensinou que, independente da fome, o café da manhã é uma refeição que nunca deve ser pulada. Um copo de leite, uma fruta, uma fatia de pão. Qualquer coisa está valendo desde que o estômago não comece o dia vazio. Durante a minha adolescência nunca entendi direito, afinal, quando eu levantava da cama já estava na hora do almoço. Mais tarde, com a faculdade, o primeiro estágio e tudo o que veio depois, entendi o que ela queria dizer. Um bom café da manhã dá o boost necessário para começar o dia com disposição. Quando a minha agenda está cheia de trabalho, eu apelo para uma das únicas coisas que eu sei que tem efeito quase que imediato: Granola Caseira.


A granola é uma daquelas coisas que sempre fez parte da nossa vida. Por exemplo, tirando os domingos que minha mãe se permite comer pão, a granola é o seu combustível diário. Eu, por outro lado, tenho fases alternadas: tapioca, ovo mexido, pão na chapa, iogurte, vitamina e assim em diante. Não abro mão da granola quando sei que a minha semana será bem cheia de trabalho, justamente porque sinto que ela é a minha fonte de energia para produzir pela manhã - sim, tenho muito dificuldade em começar a pensar logo cedo. Além disso, pelo seu alto valor calórico, ela sacia a fome e evita aqueles lanchinhos perigosos no meio da manhã.

Como a granola aqui de casa sempre foi preparada por nós, não consigo mais comer a industrializada. Depois de um tempo, você percebe que o gosto é imbatível. Primeiro que ela não leva nenhum tipo de conservante, e só aí você já ganha muito. Segundo, que você sabe direito a procedência dos flocos utilizados e quão frescos eles estão. Terceiro e não menos importante, você decide o que coloca dentro, fazendo com que a granola fique perfeita para o seu paladar e necessidade. Tirando a aveia que é a base, eu sempre escolho coisas diferentes para misturar.


Ah! Tirando o fato de ser uma coisa super fácil de preparar, existe um outro ponto super importante que você deve saber em relação ao preparo: fazer granola significa perfumar a casa inteira com um aroma indescritível. Depois de um tempo assando, o cheiro que sai do forno é enlouquecedor. O cheiro de mel é tão forte e tentador que, até ela esfriar completamente, já comemos uma boa parte da forma. Pura, sem nada.



Tá precisando de energia? Então vem comigo!

Para um pote de granola:
  • 2 xícaras de aveia em flocos grossos
  • ½ xícara de amaranto em flocos
  • ½ xícara de quinoa em flocos
  • ½ xícara de linhaça dourada
  • ½ xícara de castanha de caju crua sem sal
  • ½ xícara de uvas passas
  • ½ xícara de amêndoas cruas laminadas
  • 4 colheres de sopa de mel
  • 3 colheres de sopa de óleo de girassol
  • 1 pitada (generosa) de sal

Pré-aqueça o forno a 180º.

Em um bowl, junte a aveia em flocos, o amaranto, a quinoa, a linhaça dourada e o sal. Misture.

Em seguida, adicione a castanha de caju e mexa.

Adicione o óleo e o mel. Misture muito bem, com uma colher ou com as mãos, fazendo com que todos os cereais fiquem umedecidos com o óleo e o mel.


Espalhe a mistura em uma forma e leve ao forno pré-aquecido. Depois dos 10 primeiros minutos, abra a porta do forno e misture novamente a granola com uma colher. Feche a porta do forno e deixe mais 10 minutos.


Retire a granola e adicione as amêndoas cruas laminadas e as uvas passas. Deixe para colocar a fruta seca no final do cozimento para não deixá-la muito dura depois. Faça o mesmo com as amêndoas porque elas queimam muito rápido.


Volte a forma ao forno e deixe mais 10 minutos. Ao final do cozimento, a granola estará com uma tonalidade dourado escuro. Deixe esfriar para desmanchar/quebrar possíveis grumos.

Dica: guarde a granola em um recipiente bem lacrado e consuma em até 10 dias. Aproveite para comer com iogurte ou frutas.

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller

13 de agosto de 2015

Sensacional: Cheesecake Assada de Doce de Leite


Lá atrás, quando eu comecei com o blog, um dos meus primeiros posts foi sobre um Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas. Na época, confesso que eu achei o má-xi-mo. Hoje, relendo e observando, morro de vergonha. Há quase dois anos eu não sabia o que era ter um blog, quais cuidados eram necessários (estéticos e textuais), melhor abordagem etc. Tudo não passava de um saboroso passatempo. Como não me orgulho tanto assim daquele post, estava esperando a oportunidade perfeita para me redimir comigo mesma. Junto com o Dia dos Pais, chegou uma Cheesecake Assada com Doce de Leite.


Aproveitei o nosso almoço de dia dos pais para fazer um agrado para o meu fofinho. Ele não é muito fã de cheesecake, mas por causa da calda de doce de leite, consegui convencê-lo que seria uma boa ideia. Tudo bem que no final, só por precaução, ele me fez preparar uma salada de frutas caso o gosto não ficasse do seu agrado. Para facilitar, ao invés de fazer uma torta não-assada, optei pela versão que vai ao forno para suavizar um pouco o sabor intenso do cream cheese.



Claro que antes de colocar a mão na massa, fui consultar o Google da culinária americana:  Martha Stewart. Queridos, é um fato, quando estamos em dúvida não tem nada melhor do que procurar o oráculo a referência daquele assunto específico. Nunca tinha visto uma receita de cheesecake que levasse limão, mas, de acordo com Marthoca, ele ajuda a não deixar a torta tão enjoativa quebrando  o sabor intenso do cream cheese. Depois disso, peguei a receita antiga, mesclei com alguns elementos do dela e parti para o preparo.


O preparo de uma cheesecake é relativamente simples: o liquidificador, a batedeira e o forno fazem todo o trabalho sozinhos. No entanto, existem alguns detalhes chatinhos que impactam diretamente no produto final. Sim, são aquelas regras que costumamos interpretar como besteiras e adoramos ignorar, mas que no final fazem toda a diferença. Na hora de bater o queijo, é melhor escolher o batedor em formato de pá ao invés do de arame para não formar muito ar na massa. Quando a sua torta estiver assando, esse cuidado fará com que a superfície não rache. Outro detalhe importante que influencia diretamente no sabor, é usar o cream cheese inteiro por ter mais gordura que a versão light. Falando no queijo, não só ele mas também os ovos, devem estar em temperatura ambiente – isso fará com que eles misturem melhor.



Por último, e não menos importante, não queira correr ou apressar uma das etapas. Do preparo ao ato final – no caso, o de comer – são horas de espera. Essa é uma daquelas receitas que você precisa se preparar e se planejar. Não adianta querer correr: uma boa cheesecake precisa de muita calma e paciência. Se serve de conselho, vale muito a pena. Cada minuto, cada detalhe. 



Separe os seus potes de cream cheese e vem comigo!

Para uma cheesecake (forma de 23cm de diâmetro):

  • 200g de bolacha maizena
  • 80g de manteiga sem sal (aproximadamente, 2 colheres de sopa)
  • 750g de cream cheese (5 potinhos de 150g)
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • 4 ovos em temperatura ambiente
  • 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • Raspas de um limão
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 200g de doce de leite
  • Água quente para fazer o banho-maria
Prepare uma forma  com aro removível (um detalhe super importante) embalando-a com papel alumínio. Como a torta é assada em banho-maria, todo cuidado é pouco evitar que entre água na massa.

Pré-aqueça o forno a 180º.

Comece pela base da cheesecake. Quebre grosseiramente as bolachas maizena e triture os pedaços no liquidificador. Em seguida, derreta a manteiga. Transfira os biscoitos triturados para um bowl, acrescente a manteiga derretida e misture com as mãos até formar uma farofa bem úmida.





Transfira essa mistura para uma forma redonda com aro removível. Pressionando a farofa com uma colher ou uma xícara medidora, faça uma crosta bem uniforme tentando igualar a espessura por toda a forma. Asse por 10 minutos, retire do forno e abaixe a temperatura para 170º.



Enquanto isso, coloque todo o cream cheese na batedeira e bata com uma pá em velocidade média por 3 minutos. O queijo deve virar um creme bem uniforme.


Desligue a batedeira e adicione o açúcar, a baunilha, as raspas e o suco de limão. Em seguida, peneire a farinha por cima. Volte para batedeira e bata em velocidade média até formar um creme bem fofo e homogêneo. Nesse momento, esquente  a água para fazer o banho-maria.



Quando o creme estiver bom, adicione um ovo por vez e certifique-se de bater bem a cada adição - sempre com a pá. Se possível, a cada ovo adicionado, desligue a batedeira e raspe com uma espátula de silicone as laterais para se certificar que está batendo tudo.


Despeje o creme de queijo sobre a crosta previamente assada. Coloque a forma dentro de uma segunda forma e leve ao forno. Preencha a forma com a água quente até a metade da que contém a massa. Feche o forno e asse por aproximadamente 70 minutos. O mínimo de tempo é 1h, portanto, antes disso não abra o forno. Para saber se ela já está devidamente assada, basta dar uma chacoalhada delicada: as laterais devem estar firmes e o centro levemente mole.


Retire a massa do forno, coloque sobre uma gradinha e deixe esfriar completamente. Depois, cubra com papel filme e leve à geladeira por no mínimo 6h.

Na hora de desenformar, delicadamente e cuidadosamente, passe uma faquinha nas laterais. Finalize com o doce de leite.



Bon Appétit!

Bisous,
Mariana Muller

11 de agosto de 2015

Coringa: Estrogonofe de Frango


Para o meu espanto, o post da semana passada fez mais sucesso do que o esperado. Nunca achei que a "comidinha do dia a dia" teria grande saída por aqui. Acontece que, depois do Arroz Sete Grãos com Legumes, percebi que talvez esse seja um bom momento para introduzir os preparos coringas ideais para a correria do nosso cotidiano. Prestando atenção justamente no que é básico, me dei conta de que nem todas as pessoas tem essa base necessária. Seguindo essa proposta, a receita de hoje é uma velha conhecida de todos nós! Ela é carta marcada em restaurantes por quilo, cantinas escolares, casa da mãe, viagens em turmas e assim em diante: Estrogonofe de Frango.

Eu não sei se vocês sabem, mas o estrogonofe não é um prato brasileiro e sim, russo. As lendas que giram em torno do prato são inúmeras: já atribuiram o prato à um Czar, ao cozinheiro de um Czar, à um homem - que pode ser general ou diplomata - chamado Stroganov e até mesmo a palavra "strogat" que significa "cortar em pedaços". Por incrível que pareça, cada história é muito interessante, então fica bem difícil escolher uma para contar. A única certeza que temos, é que o estrogonofe que comemos hoje, passou por inúmeras modificações. Ele começou sendo um prato de carne em cubos ao molho de mostarda e cebolas, depois adicionaram o champignon, em seguida o creme de leite, o ketchup e a páprica. Quando trouxe a versão vegetariana com cogumelos sortidos, falei um pouco sobre como ele era visto no País quando desembarcou nas cozinhas refinadas da época.



De acordo com o Larousse Gastronomique, para um estrogonofe ser considerado honrável, são quatro as principais regras: ingredientes de qualidade, o creme de leite não deve ser fervido de forma alguma, um toque pessoal é sempre essencial - seja ele qual for - e, além do arroz branco, nenhum outro acompanhamento é aceitável. O que eu acho disso tudo? Algumas coisas boas, outras bolshitagem pura.

Concordo plenamente com o fato de usar ingredientes de qualidade e não ferver o creme de leite já que ele talha. No entanto, acredito que um clássico possa ser mudado quando estamos falando de gosto pessoal e praticidade. Por exemplo, adoro cogumelos frescos, mas quando tenho apenas os industrializados, tento dar um jeito com eles mesmo. Como não gosto de estrogonofe de carne vermelha, sempre faço a troca pela carne de frango. Além disso, por incrível que pareça, prefiro usar ketchup ao molho de tomate por ele dar um sabor mais ácido e agressivo. Isso sem falar na batata palha, acompanhamento proibido indispensável.


Eu sigo algumas receitas, mas assim como o Larousse Gastronomique, acho que o toque pessoal é válido em qualquer momento. Se você acha que um ingrediente fica melhor que o indicado, que a ordem do preparo deve ser outra (desde que não altere o produto final), ou que um terceiro tempero vai levar o seu prato a outro nível, super apoio e indico a mudança.




Batata palha separada, condimentos escolhidos e vem comigo!

Para 6 pessoas:
  • 800g de cubos de frango
  • ¼ de xícara de chá de conhaque
  • 3 colheres de sopa de ketchup
  • 2 colheres de sopa de mostarda
  • 1 colher de café de páprica doce
  • 1 colher de café de páprica picante
  • 200g de creme de leite (uma caixinha)
  • 1L de leite integral
  • 2 colheres de sopa de manteiga (elas serão usadas separadas)
  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 xícara de cogumelos
  • 1 dente de alho
  • Q/N de óleo
  • Sal a gosto
Se você usar cogumelos frescos, limpe-os com um papel toalha úmido para não encharcá-los. Se usar os industrializados, coloque-os em uma peneira e lave bastante sobre água corrente para tirar os conservantes e o gosto forte. Em seguida, fatie cada cogumelo em três ou quatro pedaços. Esprema um dente de alho em uma frigideira quente com um fio de óleo, e derreta uma colher de manteiga. Em seguida, refogue bem os cogumelos fatiados até eles adquirirem uma coloração diferente. Desligue o fogo e reserve.





Compre o frango já em filés para cortar os cubos. Em seguida, coloque um fio de óleo em uma panela já quente, e refogue os cubos de frango até eles ficarem cozidos. É importante secar toda a água que sairá da carne. Se o frango ficar úmido, você não conseguirá flambar.



Em seguida, abaixe o fogo, derrame o conhaque sobre a carne e "acenda a bebida". Como eu tenho um pouco de receio em fazer isso diretamente na concha ou com um palito de fósforo, queimo a pontinha do hashi (palitinho japonês), e com a chama formada coloco na carne embebecida de conhaque. ATENÇÃO! NUNCA deixe a garrafa de bebida aberta perto do fogão ou  acrescente mais bebida enquanto a chama ainda estiver ardendo para que não causar uma explosão, ok? Deixe a chama se apagar sozinha, pois, só assim a bebida queimará por completo. Mexa a carne flambada com uma colher de pau ou fazendo movimentos circulares com a própria panela para não deixar o frango queimar. Com a carne já flambada, desligue o fogo e reserve.


Prepare uma mistura com o ketchup, a mostarda, a páprica doce e a picante. Misture bem. Coloque duas colheres de leite para que ela fique mais rala e, quando for adicionada ao molho, seja incorporada facilmente. Reserve.



Em uma outra panela, derreta uma colher de sopa de manteiga, junte a farinha de trigo e misture até formar uma massa dourada. Em seguida, pegue um fouet e, derramando leite aos poucos, misture vigorosamente para evitar a formação de grumos. Se achar mais fácil, retire a panela do fogo, coloque um fio de leite e fique mexendo até dissolver toda a massa. Volte a panela para o fogo, derrame o resto do leite e cozinhe até formar um creme espesso. Coloque a mistura de condimentos e mexa bem.





Em seguida, adicione o frango reservado. Depois, acrescente os cogumelos refogados.



Desligue o fogo e misture o creme de leite. Se houver necessidade, acerte o sal.


Dica: se você não tiver conhaque, flambe o frango com vinho branco seco que o gosto também fica uma delícia!

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller