Do Marais para a Vila Mariana: Sanduíche de Falafel (bolinho de grão-de-bico)

São várias as coisas que marcam uma viagem: um lugar, uma situação, uma comida, uma experiência, e assim por diante. Quando faço uma viagem, procuro aproveitá-la ao máximo. Não me enquadro no perfil do turista comum, ou seja, aquele que não explora e se contenta apenas com os passeios indicados nos guias. Eu gosto de ir além das atrações turísticas, adoro conhecer à fundo o lugar que estou visitando mesmo que isso signifique sair da rota ou me dar mal de vez em quando. Acho incrível me embrenhar pelas ruas, descobrir restaurantes, galerias e ver de perto o cotidiano de uma cidade nova. Por sorte, a maioria das pessoas que viajam comigo também são assim. E foi durante um desses passeios despretensiosos que eu descobri o Sanduíche de Falafel.

Em 2003, por causa do meu irmão, conheci o L'As du Falafel. Ele já estava em Paris há alguns meses e, durante a nossa estadia, foi o nosso guia. Claro que visitamos a Tour Eiffel, subimos no L'Arc de Triomphe, andamos pela Champs-Élysées, visitamos o Louvre e todos os demais pontos obrigatórios para aqueles que conhecem a cidade pela primeira vez. Mas, tínhamos sorte de termos um guia que já havia explorado um pouco mais da Cidade-Luz. Que, aos poucos, estava conhecendo a Paris dos parisienses, e não a dos turistas.

Durante um dos nossos passeios, meu irmão sugeriu que fossemos conhecer o Marais. Para quem não conhece, o bairro histórico ficou conhecido porque era habitado pela alta nobreza parisiense. Hoje, além de ser considerado o bairro judeu de Paris, também é visto como uma região extremamente dinâmica pela infinidade de coisas para fazer e comer. Enfim, durante as nossas andanças, meu irmão parou nos levou até a Rue des Rosiers, parou em frente a uma portinha e disse: "É aqui que vamos almoçar. Hoje é dia de provar o melhor sanduíche de falafel". Resolvi dar uma conferida e fiquei um pouco desconfiada: haviam três rapazes - frenéticos - distribuindo sanduíches enormes por meio de um balcão minúsculo e bagunçado. Mesmo desconfiada, três coisas me acalmaram: a certeza do meu irmão, a fila gigantesca na rua, e claro, os sanduíches fartos passando pelas mãos alheias. 

Basicamente, falafel é um bolinho à base de grão-de-bico, temperado com vários tipos de condimentos e frito em óleo fervilhante. Ele pode ser servido puro, ou em forma de sanduíche. Vou dizer a mesma coisa que meu irmão me disse há 12 anos atrás: você vai gostar. Lembro que no dia, depois de ter demonstrado desconfiança nojo, escutei um "deixa de ser fresca e pede logo". Ainda bem que deixei a frescura de lado. Sem dúvida, esse sanduíche de falafel virou uma referência gastronômica quando o assunto é comida de rua parisiense. Cada mordida vale a pena. Vale tanto, que desde aquela viagem, adquirimos o hábito de fazer falafel aqui em casa.

Essa é uma daquelas receitas relativamente trabalhosas, mas extremamente fácil e barata. Você só precisa se planejar um pouco antes para colocar a mão na massa, mas tirando isso, não tem muito estresse. Existe uma base simples para rechear o sanduíche, mas lembre-se que você pode colocar o que quiser dentro desde que esteja em harmonia com os demais sabores.

Separe o grão de bico, e vem comigo!

Para 30 bolinhos:

• 350g de grão de bico
• 1 e ½ cebolas 
• 5 dentes de alho
• 1 xícara de salsinha
• ½ xícara de hortelã
• 1 colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de páprica picante
• 2 colheres de sopa de farinha
• Sal a gosto
• Q/N de óleo para fritar

Para o molho:

• 120g de iogurte integral (um potinho)
• 15 folhas de hortelã
• 4 colheres de sopa de azeite
• Suco de um limão pequeno
• Sal a gosto

Acompanhamentos:

• 2 tomates maduros
• 1 cebola roxa
• ¼ de repolho (branco ou roxo)
• 1 pepino japonês (o fininho)
• Pão sírio médio (preferencialmente o caseiro que é mais gordinho - você encontra em qualquer casa árabe)

Comece pelo grão de bico. Na noite anterior ao preparo, lave o grão de bico em água corrente e deixe ele hidratando em um bowl. Encha de água até cobrir os grãos. No dia seguinte, escorra os grãos e lave novamente.

Pique a cebola e o alho grosseiramente. Da salsinha e da hortelã, retire apenas os cabinhos que estiverem muitos grossos e deixe as folhas inteiras. Como vamos triturar tudo junto, não precisa se preocupar com cortes precisos.

Com a ajuda de um liquidificador ou de um processador, bata o grão de bico crú com a cebola, o alho, a salsinha e o hortelã. ATENÇÃO! Bater grão de bico crú é uma coisa muito chata. Portanto, ao invés de bater tudo de uma vez, divida em partes. Eu, particularmente, divido em quatro porções. A massa tem que ficar bem homogênea, e os grãos bem moídos. 

Com a massa pronta, tempere com cominho, páprica picante e sal. Misture a farinha. Leve a geladeira por 3 horas.

Enquanto a massa firma na geladeira, prepare os acompanhamentos. Pique o tomate, a cebola e o peino em cubinhos. Eu gosto de cortá-los em cubos pequenos, mas aí vai do seu gosto. Pique o repolho o mais fino que conseguir. Reserve.

Em seguida, prepare o molho. Junte o iogurte com o azeite, o suco do limão e as folhas de hortelã. Se você tiver um mixer, será mais fácil. Se não tiver, pique muito bem as folhas, e bata as mistura com um garfo até incorporar bem o azeite ao iogurte. Acerte o sal. Reserve.

Em uma panela, esquente a quantidade óleo que for necessária para fritar os bolinhos. Com a medida de uma colher de sobremesa cheia, faça bolinhas e achate-as delicadamente. Frite até formar uma casquinha crocante por fora. Eu não gosto de fazer bolinhos muito grandes e gordo porque eles não fritam bem, ok? Tire os bolinhos e passe por uma papel toalha para tirar o excesso de óleo.

Em seguida, faça a montagem do seu sanduíche. Abra um pão pela metade, como se fosse um canoa, e monte da seguinte forma: bolinhos de falafel, molho, salada, e finalize com molho.

Dicas: se quiser, pode turbinar o seu sanduíche com kafta ou frango em tiras/cubos. O falafel também pode ser assado se você quiser evitar fritura. O molho de iogurte também pode ser aproveitado para acompanhar outros cortes de carnes e saladas. 

Bon Appétit!

Bisous,

Mariana Muller